Ključ privlačnosti luka je jak, često ljutkast okus, čija je originalna svrha da spriječi životinje da biljku pojedu. Kuhanjem se ta kemijska obrana pretvara u gotovo slatkastu i mesnatu kvalitetu, koja mnogim jelima u mnogim kulturama daje okus i "tijelo". Smatramo ga tako zaslužnim za harmoničan okus umaka, juha, pečenja, rižota i brojnih drugih specijaliteta, dok karamelizacijom luka, bilo da ga pečemo u pećnici ili na žaru, dobivamo jedan od najboljih mirisa u kuhinji.
Sreća je što je luk, u ovom ili onom izdanju, prisutan cijele godine. Pred kraj zime kada se upotrijebe posljednje zalihe velikih glavica, pojavi se prvi proljetni mladi luk. On ima svježinu koja nedostaje starom luku, ali ipak nema dovoljno karaktera za neka jela u kojima su potpuno formirane, zrele glavice, nezamjenjive. Mladi luk vrlo je blag i može se bez problema jesti sirov. Postoje sorte luka koji se uzgajaju isključivo kao mladi i nikad ne formiraju glavicu. Iako ga obožavamo mladog, sezona mu je prilično kratka pa se zato nešto češće vraćamo onim najpopularnijim sortama luka. To su žuti i ljubičasti luk, ljutika te srebrenac.
Ljutika
Aristokrat među lukovima, ljutika, luk kozjak, šalota ili čbulja amerikana (kako ga zovu u Istri), zapravo i nije luk, već njegov bliski rođak. Iako izgleda kao manji luk, ljutika formira režnjeve slične češnjaku. Okus joj je aromatičniji od luka, iako je istodobno blaži od ostalih vrsta, zato se može koristiti i sirova.
Ljutika je nezamjenjiva sitno nasjeckana, marinirana u kvasini, posipana po salatama, kao baza za fine umake i paštete. U Dalmaciji se ljutika najčešće kiseli u kvasini. Na žalost, na tržnicama nije tako česta pojava, ali ponekad se u proljeće može naletjeti i na mladu ljutiku.
Srebrenac
Najnježniji među lukovima je bijeli luk i njega je najbolje koristiti u raznim salatama i sendvičima. Generalno gledajući, ako želite jesti sirovi luk odaberite onaj bijele boje.
Iako su prilično blagog okusa, možete ga močiti jedan sat u hladnoj vodi i tada će biti slatkog okusa.
Ljubičasti luk
Glavna značajka ljubičastog luka je svakako slatkoća. Intenzivan miris i oštar okus također su prepoznatljive karakteristike ljubičastog luka, a u usporedbi s bijelim, riječ je o sorti koja ima daleko više šećera. Upravo zbog toga, ova sorta je glavni kandidat za kiseljenje, a jednako se dobro snalazi u tacosima, na pizzi ili recimo u jelima s prženom rižom.
Također, ako nešto pečemo ili grillamo, ljubičasti luk će ponovno biti naš prvi izbor. Ako želite raditi pekmez ili francusku juhu od luka taka obavezno kupite dostatne količine ljubičastog luka.
Žuti luk
Ne želite jesti sirovi žuti luk! Nerijetko ga zovemo i španjolski luk te ima dosta sulfata, a vjerujte ako ga duže vremena dinstate na nižoj temperaturi lijepo će se karamelizirati, posebno će lijepo upotpuniti vaš burger, a dobro će se snaći uz kakvo mesno pečenje.
Što se tiče masnoće možete koristiti i maslac i maslinovo ulje, ali bitno je da ne žurite s termičkom obradom, najbolji učinak imat ćete ako dinstate duže od pola sata na vrlo laganoj vatri dok luk ne omekša i poprimi teksturu ljepljive marmelade. Smeđi ili žuti luk možete koristiti u temeljcima i kao bazu za pojedine rižote i umake, pogotovo mesne.
