Kad se prvi put pojavio sredinom 19. stoljeća u Rusiji, goveđi Stroganoff bio je jelo napravljeno od lagano pobrašnjenih goveđih kockica koje su pirjane i kuhane u jednostavnom umaku od goveđeg temeljca i senfa sa samo malo kiselog vrhnja.
No, kad govorimo o podrijetlu jela, treba istaknuti i kako postoji više teorija, neki kažu da nije sasvim jasno, a neki, pak, navode kako je ime dobilo prema grofu Pavelu Aleksandroviču Stroganovu kojemu je taj recept kuhao njegov kuhar Brière. To potkrepljuje i one izvore koji tvrde da je ovo jelo najvjerojatnije povezano s francuskim kuharom ili kuharom školovanim u Francuskoj koji je radio za obitelj Stroganoff. Iako ruskog podrijetla, jelo je pod jakim utjecajem francuskog stila kuhanja, što je najočitije u načinu na koji se govedina reže.
Zanimljivo je dodati i kako se prvi poznati recept pojavio u knjizi "A Gift to Young Housewives" Elene Molokhovec, objavljenoj 1871. godine, no od tada je doživjelo velike izmjene. Govedina se i dalje reže na trakice, ali je umak puno bogatiji - s narezanim šampinjonima i lukom koji se kuha s goveđim temeljcem i malo zgusne kiselim vrhnjem koje se umiješa tek na kraju.
Jelo se tradicionalno poslužuje s pire krumpirom i palentom, ali jednako dobro ide i uz kuhanu rižu ili, pak, tjesteninu s jajima.
Sastojci (za 4 osobe):
- 600 g goveđeg filea, narezanog na trakice
- 1 veći luk srebrenac
- 120 g šampinjona, narezanih na tanke ploške
- 120 g kiselih krastavaca, narezanih na tanke trakice
- 2-3 režnja češnjaka
- 10 ml maslinovog ulja
- 100 g maslaca
- 2 žlice glatkog brašna
- 1 žlica slatke, ljute ili dimljene mljevene paprike (po želji)
- 700 ml goveđeg temeljca
- 1 žlica senfa
- 1 žlica koncentrata od rajčice
- ½ žličice muškatnog oraščića
- 1 dcl bijelog vina
- sol i papar
- 2-3 žlice kiselog vrhnja ili milerama
- 1 žlica sitno sjeckanog svježi peršina
Priprema:
Govedinu očistiti od žilica i većih masniji dijelova, pa meso narezati na trakice i ostaviti 20 minuta na sobnoj temperaturi. Za to vrijeme možete pripremiti domaće široke rezance i ostavite da se suše.
Sitno narezati luk srebrenac, šampinjone, češnjak i kisele krastavce.
Dublju tavu zagrijati na srednje jaku temperaturu, dodati maslinovo ulje i 50 g maslaca. Nakon što se maslac otopi, dodati nasjeckano meso, posoliti i popapriti te pržiti oko 7-8 minuta, sve dok se tekućina ne reducira u potpunosti.
Izvaditi meso van i zatvoriti ga u posebnu posudu s folijom ili poklopcem da se ne sporije hladi. Na istu masnoću dodati još 50 g maslaca te luk i češnjak. Pirjati lagano oko 5 minuta te pokupiti sve sokove sa dna tave.
Dodati šampinjone te nastaviti pirjati par minuta kako bi gljive ispustile svu tekućinu. Dodati malo brašna, crvenu papriku i nastaviti pirjati minutu. Zaliti temeljcem, dodati senf, koncentrat rajčice, malo muškatnog oraščića i kuhati 5 minuta. Na kraju dodati i kisele krastavce pa zaliti vinom. Nastaviti kuhati još 5 minuta pa dodati kiselo vrhnje. Ako je potrebno dodatno posolite i popaprite. Pustiti da zakipi pa toplo poslužiti uz široke rezance ili rižu.
Posipati sa sitno sjeckanim svježim peršinom.
PREPORUKA! U sezoni gljiva odvažite se šampinjone zamijeniti drugim vrstama i uživajte u njihovim okusima.