Ako ste ovih dana obilazili tržnice, tada znate kako su u pitanju još samo dani kada će sa štandova nestati domaći agrumi. A kako i ove godine ne biste bili nesretni što ste možda ponovno propustili prigodu sačuvati ove plodove za nadolazeće tjedne i mjesece, kada im nije sezona, donosimo nekoliko provjereno dobrih savjeta. Sad je, naime, pravi čas da iskoristimo posljednje domaće nešpricane limune, naranče i limetu s naše obale kako bismo u njima uživali još koji mjesec.
Prvo i osnovno što treba znati kada su agrumi u pitanju je - jesu li špricani. Ako nemate obitelj ili poznanike na moru koji imaju stablo ili dva limuna, limete ili naranči u vrtu ili dvorištu, tada je dobro imati pouzdanog dobavljača na placu. Međutim, želite li doista biti sigurni da nisu puni pesticida, agrume prije korištenja potopite u mlaku kupku u koju ste prethodno stavili soda bikarbonu i ostavite ih da se namaču 2-3 sata, a zatim ih dobro isperite pod mlazom tople vode. Isto možete napraviti i sa soli, a pravilo je na pola litre vode dodati 2 žlice morske soli ili sode bikarbone. Jednom kad ste sigurni da su vaši agrumi "čisti", možete se baciti na posao.
Što s korom
Koru limuna ili naranče najlakše ćete iskoristiti tako da je naribate na mali ribež i zamrznete. Jednom kad će vam biti potrebna za biskvite, kremu za kolače, palačinke ili kuhanje, jednostavno je odledite i koristite kao što biste to učinili sa svježom koricom domaćeg agruma. Ako je koristite u slatkim receptima tada je dobro pomiješati sa šećerom ili vanili-šećerom kako bi upio aromu koja će se otpustiti odleđivanjem.
Osim zaleđivanja, koricu možete i osušiti. Naribajte je, pomiješajte sa šećerom, posušite i pospremite u staklenku. Prstohvat ove mješavine zasigurno će obogatiti mnoga jela i napitke. Koru agruma, naravno, možete osušiti i bez šećera i takvu je koristiti kad pripremate čaj, kuhano vino ili rum punč, divljač ili ribu, domaću čokoladu. Također, sušenoj korici limuna ili naranče možete dodati i druge začine kao što su ružmarin, kadulja i majčina dušica, samljeti ih i pospremiti u staklenku pa njome začinjati jela kod kuhanja.
No, koricu možete iskoristiti i za arancine. Priprema je nešto zahtjevnija, ali vrijedi truda. Ušećerena korica naranče i limuna, kako se najčešće priprema u Dalmaciji i na Kvarneru, radi se tako da se korica prvo nareže na tanke trakice tako da se s nje odstrani unutarnji bijeli, inače izuzetno gorki dio ploda. Narezane trake stavimo u zdjelu s poklopcem, prelijemo hladnom vodom i tako ostavimo 24 sata. Vodu mijenjamo svakih šest sati. Nakon 24 sata, vodu ocijedimo, a koricu agruma prebacimo u lonac u kojemu smo prethodno napravili šećerni sirup od 0,5 dl vode i 1 kg šećera. Kuhamo na srednje jakoj vatri dok ne zakipi, maknemo s vatre i pustimo da se korica ohladi u sirupu. Ponovimo još dva do tri puta (arancine u sirupu kuham dok ne zakipe pa maknemo s vatre i ohladimo). Nakon posljednjeg kuhanja i hlađenja koricu agruma isperemo pod mlazom mlake vode i sušimo na papirnatom ubrusu. U veliku zdjelu stavimo oko 200 g šećera i dodamo arancine pa dobro protresemo kako bi se na koricu "zalijepilo" čim više šećera. Trakicu po trakicu stavljamo na lim za pečenje ili pladanj i ostavimo da se posuše (dan do dva). Osušene arancine čuvamo u staklenki s poklopcem.
Što sa sokom i "mesom"
Najjednostavnije što možete s agrumima je sačuvati njihov sok tako što ćete ga ocijediti i zamrznuti u kalupu za led, sladoled na štapiću ili u velike kocke kakve koristimo za, primjerice, temeljac za juhu. Naravno, možete ga odmah i pomiješati sa začinskim biljem i napraviti mješavine za napitke i jela koje rado pripremate. Pored toga, agrume možemo iskoristiti i za kandiranje. Kandirani limun, naranča ili limeta radi se tako da se cijeli agrumi prvo narežu na ploške (krugove) jednake debljine. U loncu se, kao za arancine, napravi šećerni sirup, u njega se dodaju ploške voća i sve se zajedno kuha na srednje jakoj vatri do sat vremena uz redovito miješanje i kontroliranje temperature (da šećer ne zagori). Kad je voće omakšalo, a bijela kora postala prozirna, ploške voća se stavljaju na rešetku da se ocijede i ohlade, posipaju se šećerom i ostavljaju da se posuše (do 24 sata). Tako pripremljene agrume možete jesti same, njima ukrasiti torte, kolače i koktele ili ih dodati u jela kad pečete divljač. A, konačno, tu je i dobro poznata marmelada od limuna i naranči za koju je jedino bitno dobro procijeniti koliko ćemo želirnog šećera staviti na ukupnu količinu agruma i kojim ćemo je likerom, konjakom ili pjenušcem aromatizirati.
FERMENTIRANI LIMUN: NOVI OKUS U KUHINJI
Ovako obrađeni limun odličan je dodatak vegetarijanskim jelima slabijeg intenziteta, ali i janjetini, ribi i marinadama
Osnovni recept je jednostavan, trebaju vam samo najbolji limuni koje možete nabaviti, sol i veća staklenka, koju ćete dobro oprati i sterilizirati na visokoj temperaturi. Kad se staklenka ohladi, oprane limune s korom narežite na deblje kriške i stavljajte ih u staklenku posipajući sa soli. Količina soli trebala bi biti između 5 i 10 posto u odnosu na količinu limuna.
Jednom kad ste pomiješali sol s limunima, po potrebi iscijedite sok još jednog limuna kako biste dopunili njezin sadržaj. Dobro zatvorenu staklenku ostavite na tamnom i hladnom mjestu nekoliko dana, a zatim je preselite u hladnjak i zaboravite na nju koji tjedan. Dok se u osnovnom receptu koriste samo kvalitetni limuni i sol, možete se poigrati i sa začinima. Koji god odabrali, dodatno će promijeniti okus korice vaših limuna i omogućiti vam da klasičnim jelima udahnete malo svježine.
Prije korištenja limun svakako isperite od ostatka soli, a pripazite i na doziranje jer pretjeranu kiselinu nije tako lako popraviti. Pritom se najčešće koristi usitnjena korica fermentiranog limuna, dok se meso često uklanja.