Možda će vam kadrovi s fotografije biti poznati, jer upravo glazirani luk zbog svoje atraktivnosti, a svakako i zahvaljujući kolegi fotografu Tomislavu Krišti, krasi naslovnicu aktualnog broja magazina Dobra hrana. To je, naime, samo jedna od tehnika pripreme luka koje su nam u našem Gastrolabu pripremili kolegica Neda Batinić i Pantelije Pekić, naš stručni suradnik iz Gastronomada.
A zašto luk? Uvijek je tu gdje se nešto kuha, koristimo ga u bezbroj jela, ali mu nikad ne posvećujemo puno pažnje iako postoji barem deset načina kako luk može postati sastojak s karakterom. Danas ga učimo glazirati i s tako pripremljenim lukom radimo klasik koji obožavamo - pačja prsa s narančom.
Glaziranje luka
Trebat će vam:
40 g maslaca
8 g šećera
3-4 grančice timijana
60 ml prošeka
13-15 komada pečenog luka podjednake veličine
Priprema:
Stavite sve sastojke u tavicu promjera 20 cm tako da luk popuni tavu.
Prekrijte "kartušom" odnosno papirom za pečenje s rupom u sredini koji ste izrezali tako da prekrije tavicu. Budući da luk nije potpuno prekriven tekućinom, zahvaljujući kartuši njegov gornji dio se i dalje termički obrađuje pomoću pare koju kartuša zadržava u tavi. Pustite na srednje jakoj vatri da sve krčka dok tekućina ne ispari.
Kada se luk krene pirjati, maknite papir. Sa žlicom nježno okrećite luk i tresite tavu da se luk lagano glazira dok željene boje.
Rezultat: Budući da se glaziranje može izvesti uz dodatak različitih namirnica, ovako obrađeni luk može poprimiti cijeli niz zanimljivih okusnih kombinacija. U ovom slučaju bio je poput slatkiša, iznutra kremast, izvana lagano zapečen, a istovremeno i moćnog i suptilnog okusa koji se fantastično upotpunjavao s patkom.
Pačja prsa s glaziranim lukom
Trebat će vam (za 2 osobe):
2 komada pačjih prsa s kožom
1 naranča
grančica ružmarina
sol i papar
5-6 komada glaziranog pečenog luka
Priprema:
Pačjim prsima pažljivo zarežite kožu na kockice debljine 1 cm x 1 cm, pazeći da ih zarežete do samog mesa. U tavu bez masnoće na laganu vatru položite prsa kožom prema dolje i pržite desetak minuta. Iz kože će polagano istjecati velika količina masnoće koju treba ocijediti iz tave da bi korica dobila na hrskavosti. Nakon desetak minuta pojačajte vatru i pržite prsa s druge strane oko 5 minuta. Kad su prsa gotova, stavite ih na dasku za rezanje da malo odmore. Pačja prsa izrežite na ploške, poslužite s glaziranim lukom i prelijte umakom od glaziranja.
Ostale tehnike pripreme luka pronađite u aktualnom broju magazina Dobra hrana.